paprikas

Luk pržen na rastopljenoj masti i paprika daju jedinstvenu harmoniju okusa karakterističnih za mađarsku kuhinju. Gulaš, perket (pörkölt), paprikaš simboli su mađarske kuhinje u kojima se sljubljuju mast, luk i paprika. Trojcu se može pridružiti i tokanj (tokany), iako on najčešće ne sadrži papriku.
Jela su seljačkog porijekla, spremana u kotlovima iz čega su se i posluživala. Svoj put na raskošne trpeze plemenitaša i bogatih građana i njihovih porculanskih tanjura i srebrnine, prokrčila su krajem XVIII. stoljeća sa buđenjem nacionalne svijesti kod naroda pod višestoljetnom vladavinom Habsburga.
Ove specijalitete mađarske kuhinje svijetu je predstavio čuveni Georges Auguste Escoffier, stavivši gulaš i poulet au paprika (paprikaš) na meni luksuznog Grand Hotela u Monte Carlu. Od tog vremena putuje svijetom njihova slava.
Dok je gulaš posebna vrsta sa brojnim podvrstama, razlika između paprikaša, perketa i tokanja je tek u detaljima. Za perket se obično koristi teletina ili piletina, kao i zečetina, narezana na sitnije komade. Iako bi naziv sugerirao da paprikaš sadrži više paprike, ipak je više paprike u perketu, kao i više safta. Meso za paprikaš je nešto masnije. Najčešći, ujedno i najomiljeniji izbor je govedina. Osim govedine koristi se i meso junetine, svinjetine, sve peradi, srnetine... paprikaš se gotovo uvijek prelije i kiselim vrhnjem. Konačno, za tokanj se koristi skoro isključivo meso divljači rezano na tanke rezance, a obilato se začini cijelim zrnima papra uz dodatak začinskih trava, najčešće mažurana.
Original zahtjeva svinjsku mast, srećom i kuhari (ljekare da ne pominjem) tvrde da jelu neće naškoditi ako se mast zamjeni uljem i to se danas čini u većini restorana i domova.